Doces & Bolos

 Dicas

Utilização do fermento

O fermento em pó deve ser acrescentado só no final da preparação para que a sua acção não seja enfraquecida, pois começa a agir quando em contato com os líquidos frios.
Os fermentos usados nas receitas são diversos. Os mais frequentes são: o fermento inglês (Royal, Baking, Powder), o fermento nacional, o bicarbonato de sódio e o fermento de padeiro.
Quando se emprega um fermento em pó, deve misturar-se à farinha e peneirar-se ambas as substâncias juntamente.

Utilização da Farinha

Das farinhas, a de trigo, pelo seu alto conteúdo de glúten e amido, é a mais usada especialmente em certos bolos, biscoitos, roscas e pão. A farinha de milho é rica em amido e matéria azotada.

 No mercado aparece empacotada com as mais variadas denominações, sendo a Maizena, mais conhecida. A farinha de arroz é muito branca mas não contém glúten. A de cevada é empregada em biscoitos melados, de aparência escura. A fécula emprega-se nos doces em que há necessidade de grande aderência. A araruta emprega-se nas bolachas leves.
Quando a farinha a utilizar está húmida, deve secar-se no forno antes de a empregar. Se ela não for muito fina, deve peneirar-se uma ou mais vezes por uma peneira de seda.

Utilização da "Maizena"

A maizena proporciona levesa à massa. Não precisa ser peneirada. Vai permitir que o seu bolo fique mais macio e saboroso.
Quando a receita original do bolo não pedir maizena, para que a massa fique fofa, macia e delicada, subistitua uma parte da farinha de trigo por maizena. Por exemplo:
- 3 chávenas de farinha de trigo (2 chávenas de farinha de trigo + 1 chávena de maizena)
- 2 chávenas de farinha de trigo (1 chávena de farinha de trigo + 1 chávena de maizena)
- 1 chávena de farinha de trigo (1/2 chávena de farinha de trigo + 1/2 chávena de maizena)
Para dar mais cremosidade e rendimento ao recheio de doce de leite, acrescente um creme feito com 2 chávenas de leite, 2 colheres de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de maizena e leve ao lume mexendo até engrossar. Bata na batedeira o creme com o doce de leite e utilize.
Para obter um delicioso glacê tipo chantilly, faça um creme com 4 colheres de sopa de maizena, 1/2 litro de leite e 8 colheres de açúcar. Leve ao lume mexendo sempre até engrossar. Depois de frio, bata na batedeira com 200 g de manteiga. Fica cremoso e de fácil aplicação.
Para fazer um glacê REAL de fácil utilização, misture 2 claras, 500 g de açúcar em pó e 1 colher de sopa de sumo de limão e bata na batedeira até ficar firme. Acrescente 1 colher de sopa de maizena e bata por mais 2 minutos.
Para fazer um glacê de coco bem firme, misture 1 colher de maizena, 500 g de margarina, 1 frasco de leite de coco, 500 g de açúcar de pasteleiro e bata bem na batedeira.
Com maizena pode fazer leite condensado: 1 litro de leite, 3 chávenas de açúcar, 2 colheres de maizena, 2 colheres de margarina. Numa panela grande misture todos os ingredientes. Em lume brando, vá mexendo até levantar fervura. Abaixe o lume e mexa de vez em quando, por 40 minutos. O rendimento é de 3 latas.
Faça um delicioso requeijão com 1/2 litro de leite, 3 colheres de maizena, 1/2 chávena de manteiga, 1 colher de chá de sal e 8 colheres de natas. Misture os 4 primeiros ingredientes e leve ao lume, mexendo até engrossar. Acrescente as natas e retire do lume. Deixe amornar e bata no liquidificador, aos poucos, por 5 minutos Conserve no frigorifico.
Para que os bolos desenformem melhor, pode polvilhar com maizena depois de untar com margarina.
Para fazer um açúcar de pasteleiro caseiro, misture 3 colheres de maizena com 500 g de açúcar refinado. Bata aos poucos no liquidificador.
Para a "Baba de Moça" não talhar, acrescente para cada receita 1 colher de sobremesa de maizena numa 1 chávena de leite de coco.
Para deixar a massa do rocambole fofinha e elástica, evitando assim que o rocambole se quebre quando enrolar, acrescente a maizena na proporção de 1/3 do total da farinha da massa.
Para as uvas-passas cristalizadas não ficarem concentradas no fundo do bolo, polvilhe-as com maizena antes de colocá-las na massa.

Natas

Para rechear ou para barrar um bolo que leve natas, bata as natas, em seguida bata duas claras em castelo. Envolva as natas com as claras, verá que além de ficar mais fofo, fica óptimo e rende muito mais.

Bolos macios

Para deixar os bolos mais macios e com textura mais suave:
- Misturar intensamente o açúcar a gordura e só após acrescentar os demais ingredientes.
- As claras batidas em neve só devem ser acrescentadas à massa no final, delicadamente, para que o ar incorporado no batimento não se perca.
- O fermento em pó deve ser acrescentado só no final da preparação para que sua acção não seja enfraquecida, pois começa a agir quando entra em contato com os líquidos.

Cremes Batidos para Doçaria

Têm por base a nata ou as claras de ovos batidas. São próprios para cobrir ou enfeitar bolos.
Os cremes batidos podem ser de natas ou de claras. Utilizando a nata, convém que esta se mantenha no frigorífico pelo menos 1 hora ou se ponha em gelo moído durante meia hora antes de ser usada.

Arrefecer os Bolos

Assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira sobre uma grade e não directamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira a sua massa não perderá a textura e ficará tão macia e fofa como quando saiu do forno.

Cobertura com Geleia

Quando for aplicar geleia na cobertura de bolos aplique-a aquecida, pois vai penetrar mais e ficar com melhor aparência final.

Faltou o Leite Condensado?

Caso não tenha leite condensado, poderá dar um jeitinho, fazendo a receita abaixo:
No liquidificador misture: 1 chávena de leite em pó, 1 chávena de açúcar, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 chávenas de água quente.

Bata tudo até formar um creme. Use como leite condensado.